Januar: Knabberzeug und Wurzelkaffee genießen

In der Regel bietet jeder Januar Tage mit Tauwetter, an welchen der Schnee auf  Grünflächen wegtaut und man mit Spaten oder Wurzelstecher die Wurzeln verschiedener essbarer Wildkräuter zu Tage fördern kann. Löwenzahn-Blattrosetten sind leicht zu erkennen und hier kommen bei einer Grabung sehr oft respektable Wurzeln zum Vorschein. Auch wenn man sich an Wegwarten-Vorkommen des letzten Sommers erinnern kann, sollte man hier graben. Die dicken Speicherwurzeln dieser Pflanzen werden gesäubert, sehr klein geschnitten und dann in einer Pfanne unter häufigem Wenden geröstet, bis die Stückchen knusprig braun erscheinen. Hierbei zerfallen viele Bitterstoffe und auch unverträgliche Bestandteile der Löwenzahnwurzel. Dies ist dann gesundes Knabberzeug.

Und wenn man sich die kleinen Stückchen mit der Kaffeemühle pulvrig klein mahlt, kann man dieses Kaffeepulver zur Herstellung eines koffeinfreien Wurzelkaffees aufkochen: in einem Kochtopf kocht man es mit relativ wenig Wasser 2 bis 3 Minuten lang auf und siebt dann ab. Man serviert und trinkt ihn, wie man auch sonst Kaffee zu sich nimmt: schwarz oder mit Milch und/oder Zucker.

Februar: Brombeerblätter, Brunnenkresse, Bachbunge, Bitteres Schaumkraut

Als Tipp für Survival-Freunde gelten die noch grünen Brombeerblätter, die man sich, falls nötig, Schnee wegkratzend frei legt, um sich dann einen Tee aus ihnen zu kochen.

Wenn man was zum Essen sucht, kann man verschiedene Wurzeln ausgraben (s. Tipp Januar) oder im fließenden Wasser von Bächen und Gräben oder an deren Ufern die Blätter und Sprossspitzen der Brunnenkresse ernten, sofern sie nicht unter Schnee und Eis verborgen sind. Ähnlich aussehend findet man im selben Lebensraum auch die

Bachbunge und das Bittere Schaumkraut. Entweder erntet man von allen dreien und verwendet sie dann auch gemeinsam klein geschnitten als Beigabe zu Salaten (Kartoffelsalat!) oder man kocht sie als ein frisches, wenn auch etwas bitter schmeckendes Gemüse. Die Brunnenkresse gilt bei alledem als das geschmacklich edlere Kraut. Oder man unterscheidet die Bachbunge an Hand ihrer gegenständigen Blätter (und im Frühjahr an Hand ihrer dann blauen Blüten).

Die Brunnenkresse hat gefiederte Blätter und einen hohlen Stängel, das Bittere Schaumkraut hat auch gefiederte Blätter, aber einen markigen Stängel. Beide blühen im Frühjahr weiß, die Brunnenkresse jedoch mit gelben Staubblättern, das Bittere Schaumkraut mit violetten. Wegen der kleinen, aber doch vorhandenen Infektionsgefahr mit dem Leberegel sollte man diese Kräuter nur gut gewaschen oder abgekocht genießen. Vor allem Schwangere sollten vorsichtig sein.

März: Bärlauch und Bärlauch-Pesto

Der Bärlauch erscheint ab der zweiten Märzhälfte im Auwaldbereich, oft in Fluss- oder Bachnähe. Beachten Sie beim Sammeln bitte immer die Verwechslungsgefahr mit den hochgiftigen, aber geruchlosen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Die Blätter der Herbstzeitlosen haben niemals einen Stängel, Bärlauchblätter haben immer einen Stängel. Die Blätter des Maiglöckchens erscheinen im Wald erst ab Mitte April und die älteren Blätter glänzen vor- und rückseitig. Bärlauchblätter glänzen nur auf ihrer Vorderseite.

Die besten und kulinarisch perfekten Erntewochen sind Ende März und Anfang April. Auch noch während der Blüte, also bis in den Mai hinein sind Bärlauchblätter genießbar, sie werden nur zunehmend scharf und faserig.

Bei der Ernte lässt man von jedem Pflanzenbestand immer mindestens die Hälfte unangetastet und bei den anderen pflückt man pro Pflanze nur ein Blatt. Gehen Sie bitte achtsam durch die Pflanzen, Trittschäden möglichst vermeiden. Diese nachhaltige Art der Ernte sorgt für einen gleich bleibenden Pflanzenbestand über die Jahre.

>>> mehr zum Thema Bärlauch 

 

Rezept für Bärlauch-Pesto

Anfang April ist der Bärlauch schon hochgewachsen und man erntet von jeder Pflanze nur eines seiner grünen Blätter, wäscht sie gründlich und trocknet sie kurz drückend zwischen Handtüchern. (Nasse Blätter können auch im Kühlschrank gelagertes Pesto schon nach 2 Wochen zum Gären bringen.) Man zerkleinert die Blätter mit Messer, Schere, Wiegemesser oder Zwiebelzerhacker in möglichst kleine Stückchen. Man gibt diese  Bärlauchhäcksel in ein großes Marmeladenglas (z.B. 400 ml), bis es zu drei Vierteln gefüllt ist. Dann füllt man bis zur halben Pflanzenmasse auf mit Sonnenblumenöl, gibt 1 gestrichenen TL Kräutersalz, 2 gehäufte TL geriebene (und möglichst zusätzlich) geröstete Haselnüsse und 2 EL Bergkäse- oder Parmesankäse-Körner hinzu und rührt gründlich um. Es schmeckt ausgezeichnet mit Spaghetti oder auf Butterbrot. Bei Bedarf kann man natürlich noch mehr Öl hinzu geben und auch nachsalzen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, verdirbt dieses Pesto auch nach über einem Jahr noch nicht, schmeckt aber nach einigen Monaten doch zunehmend säuerlich. In seltenen Fällen setzen die Parmesankörner Schimmel an und zwar an den Stellen, wo sie aus der Öl/Bärlauchmasse herausragen. Wer das mit Sicherheit vermeiden will, setzt das Pesto einfach ohne Käsekrümel an und gibt sie entweder jeweils bei Gebrauch frisch hinzu oder lässt sie auch einfach ganz weg.

Oder man friert das Pesto ein. Geschmacklich verändert es sich dadurch nur wenig. Man kann das Bärlauch-Pesto natürlich auch analog zum klassischen Basilikum-Pesto herstellen mit Olivenöl, Meersalz und Pinienkernen. Bei unserem Rezept werden dagegen ganz bewusst heimisch gewachsene Zutaten verwendet.

Erntereifer Bärlauch. Foto: U. Dopheide, LBV
Erntereifer Bärlauch. Foto: U. Dopheide, LBV

April: Löwenzahn

Schon ab Anfang April lassen sich Löwenzahnblätter für Salatbeimischungen sammeln. Je später im Jahr, um so bitterer werden diese Blätter. In türkischen und griechischen Gemüseläden gibt es schon ab März sehr groß gewachsene Löwenzahnblätter aus Gärtnerkulturen zu kaufen, denen per Zucht auch die meisten Bitterstoffe abhanden kamen. In der zweiten Aprilhälfte erscheinen dann die Blütenknospen (s.u.) und Blüten, aus denen man einen vorzüglichen Löwenzahnblütensirup bereiten kann.
Solche und andere Löwenzahnzubereitungen und -rezepte können Sie bei der LBV-Exkursion zum Löwenzahn am 1. Mai um 15 Uhr auf der Stemmerwiese in München-Sendling (Jägerwirtstr.) kennen lernen.

 

Rezept für gebratene Löwenzahn-Blütenknospen

Ab Mitte April zeigen sich in der Mitte der Blattrosette des Löwenzahns die noch geschlossenen Blütenknospen. Wenn man sich an dichte Löwenzahnvorkommen des Vorjahres erinnert, kann man dort 30 bis 40 Knospen sammeln, von denen man den Stängelrest und die abstehenden Kelchblätter abzupft. Die so erhaltenen kleinen grünen Eier wäscht und trocknet man, dünstet sie in einer Pfanne in Öl oder Butter, bis sie nach ein oder zwei Minuten  knusprig goldbraun erscheinen. Dabei kann man sie leicht salzen und pfeffern.

Weitere Verfeinerungen mit glasierten Zwiebeln o.ä. sind eigentlich nicht nötig.

Vorsicht mit dem Löwenzahn-Milchsaft, von dem am meisten in den Stängeln und Wurzeln zu finden ist. Dieser Saft erzeugt vorübergehende Flecken auf der Haut und auch Flecken auf der Kleidung, die oft nur schwer wieder entfernt werden können. Empfindliche Personen können nach Einnahme roher Pflanzenteile Hautjucken oder Rötungen im Mundbereich bekommen. Wer 10 Stängel auslutscht, kann davon Erbrechen, Bauchschmerzen, Unwohlsein oder Durchfall bekommen.

Lecker Löwenzahn. Foto: U. Dopheide
Lecker Löwenzahn. Foto: U. Dopheide

Mai: Brennnessel und Giersch

Die Brennnessel ist ein sehr gesundheitsförderliches Wildgemüse: neben viele Vitaminen und  Mineralstoffen enthält sie vor allem viel Eisen. Neben Löwenzahn und Bärlauch zählt sie zu den großen Blutreinigern des Frühjahres. Bei Berührung ihrer Brennhaare können diese ihre Brennflüssigkeit unter die menschliche Haut injizieren und juckendes Brennen verursachen. Im menschlichen Verdauungstrakt ist die Brennflüssigkeit völlig ungefährlich. Brennnesselfasern werden neuerdings von der Textilindustrie wieder zu echtem Nesselstoff verarbeitet. Die Raupen etlicher heimischer Schmetterlingsarten sind auf Brennnesselhorste als Futterplatz angewiesen.

Die Ernte des oberen Stängelabschnittes verkraftet die Pflanze relativ gut: aus den nächst tiefer gelegenen Blattachseln schiebt sie einfach einen neuen Sprosstrieb nach, manchmal sogar zwei.

 

Rezept für Brennnessel-Spinat

Zur Ernte schneidet man das obere Drittel (ab Mitte Mai: das obere Viertel) der Brennnesselpflanze am besten mit einer Schere (ggf. unter Zuhilfenahme eines Handschuhs) einfach ab, so dass man die Blätter und den Stängel weiter verwendet. Beim Kochen wird die Erntemasse um mehr als die Hälfte zusammen fallen. Von der Menge her stimmt es, wenn man pro Person gut zwei Hände voll geernteten Pflanzenmaterials (also etwa 10 Sprossspitzen) wäscht, klein schneidet und sie dann so zubereitet, wie man sonst Spinat zubereitet, also zum Beispiel als Rahmspinat.

Und sie in viel Butter andünstet, mit Wasser ablöscht, ein drittel bis ein viertel Gemüsebrühwürfel pro Person hinzu gibt, etwa drei Minuten kocht und nach dem Kochen durch Zugabe von crème fraîche verfeinert. Salz und Pfeffer zum Nachwürzen bereit stellen.

 

Rezept für Giersch-Gemüse mit Orange für zwei Personen

Vier Hände voll gewaschener und zerkleinerter Giersch (möglichst junge Pflanzen ernten!) werden einige Minuten lang in Butter gedünstet. Dann wird  Wasser hinzu gegeben, bis etwa zur halben Höhe der inzwischen zusammengefallenen Pflanzen. Mit einem zerdrückten Gemüsebrühwürfel aufkochen und von der Flamme nehmen. Zwei Esslöffel crème fraîche einrühren und eine Mandarine oder klein geschnittene Apfelsine hinzugeben oder als Dekoration oben auflegen. Der Giersch ist ein bei Gärtnern oft gefürchtetes Wildkraut, dem wegen seiner unterirdischen Ausläufer nur schwer beizukommen ist. Dabei gelten vor allem seine jungen Triebe als wohl schmeckendes Wildgemüse, das man einfach wie Spinat zubereiten kann. Oder wie oben beschrieben.

Gärtner, die den Gierschgeschmack schätzen lernen, sensen oft die eine Hälfte ihrer Gierschflächen ab, ernten junge Pflanzen aus der anderen Hälfte und wechseln nach etwa drei Wochen mit dieser Methode auf die jeweils andere Hälfte. So wächst monatelang immer wieder frischer Giersch nach.

 

Brennnessel und Giersch kann man auch mischen und in den hier beschriebenen Weisen zubereiten.

Brennessel.
Giersch.
Gierschbutterbrote. Fotos: U. Dopheide
Gierschbutterbrote. Fotos: U. Dopheide

Juni: Holler

Blühender Hollerstrauch.
Duftende Hollerblüten.
Hm, Hollerkücherl aus dem Wildniskocher!
Hm, Hollerkücherl aus dem Wildniskocher!
Holler-Limonade. Alle Fotos: U. Dopheide, LBV
Holler-Limonade. Alle Fotos: U. Dopheide, LBV

Ab Ende Mai stehen die Sträucher des Holunder (= Holler) wieder in voller Blüte und verströmen ihren süßlichen Duft. Wir ernten von den  gelblich-weiß erscheinenden Dolden (botanisch: Trugdolden) die mit dem meisten Gelb (=  Blütenstaub) in der Mitte ihrer Blüten. Sie sind erst frisch aufgeblüht und bieten das intensivste Aroma. Für Hollerkücherl erntet man die Dolden mit langem Stiel (= der spätere Griff), für Blütenwasser schneidet man bei der Ernte kurzstielig ab.

 

Rezept für Hollerkücherl:

Material: 1-2 Hollerdolden mit Stiel=Griff pro Person, Pfanne oder Topf mit heißem, siedendem Frittieröl oder Bratöl, sehr dünnflüssiger Pfannkuchenteig, der mit ein WENIG Honig ganz leicht gesüßt wurde, saugfähiges Küchenpapier, ggf. Puderzucker, ggf. Hollerblütensirup

Detailhinweise: Bratöl (ideal: „Bratöl, hoch erhitzbar“, weil Sonnenblumenöl der Sorte high oleic, verträgt auch sporadisches Überhitzen ohne Bildung gesundheitsschädlicher Transfettsäuren, erhältlich in jedem Naturkostladen, verschiedene Hersteller, 0,4 Liter für 30 Hollerkücherl)

vorbereiteter Frittierteig für 30 Kücherl: 200 g Dinkelmehl z.B. Type 1050, 1 Ei, 0,3 Liter Milch, 2 Prisen Salz, 1 bis 2 Esslöffel Honig (z.B. Akazienhonig = ziemlich flüssig, milder Eigengeschmack)

Man greift eine Hollerdolde am Stiel, tunken sie in den Frittierteig, bis alle Blüten unter getaucht sind, zieht sie heraus und lässt den Teig gründlich 10 bis 20 Sekunden lang über dem Teigvorrat abtropfen, gibt die Dolde ins siedende Fett und drücken sie ggf. leicht hinein, damit möglichst wenig vom Teigmantel oben aus dem Fett heraus schaut. Wenn der Teig an den Außenrändern des Bratstücks nach 10 oder 20 oder 30 Sekunden knusprig braun erscheint, ist auch die Unterseite meist entsprechend fertig. Man hebt die Dolde am Griff aus dem Fett heraus, lässt das heiße Fett gründlich etwa 10 Sekunden lang in die Pfanne zurück tropfen und legt das Bratstück dann noch auf einem Küchenpapier ab, welches weiteres überschüssiges Fett aufsaugt. Von der Hand in den Mund schmeckt es hervorragend, die kleinsten Blütenstielchen isst man einfach mit. Zusätzliche Verfeinerungen bieten Puderzucker oder ein Eintunken in Holunderblütensirup. Überschüssiges Frittieröl entsorgt man schließlich korrekt in kleinen Mengen über die Restmülltonne. 

 

Rezept für Holler-Blütenwasser:

In Glasbehältern setzt man dekorativ ca. 10 Hollerdolden und 4 Zitronenscheiben pro Liter an, deckt sie mit einem Tuch ab und lässt sie für ein paar Stunden ziehen.

Absiebend gießt man sie dann in Trinkgefäße, ggf. vorher abkühlen.

Ein ganz feines Holleraroma ist entstanden, sehr erfrischend. Wohl bekommts!

Wer unbedingt Zucker oder andere Süßungsmittel hinzugeben möchte, sollte dieses wunderbare Getränk trotzdem vorher auch mal ungesüßt probieren!

Juli: Wildgemüse-Nachwuchs auf gemähten Wiesen ernten

Sehr viele der klassischen Wildkräuter sind jetzt für kulinarische Zwecke schon zu alt. Aber auf Wiesen und Wiesenrändern, die im Mai oder Juni abgemäht worden waren, sind inzwischen neue Schösslinge in jugendlicher Frische nachgewachsen: Brennnesseln, Giersch, Löwenzahnblätter, Wiesenbärenklau, Spitzwegerich, Schafgarbe, Taubnessel, Wiesenlabkraut, Hirtentäschl, Beinwell u.a.

 

Auch noch nicht gemähte Bereiche bieten Erntemöglichkeiten:

Vom Wiesenbärenklau findet man nachwachsende Triebe zart und behaart auch ganz unten neben und zwischen den Stängeln schon älterer Pflanzen. Beim Beinwell erntet man die obere Hälfte der Pflanzen mit den Blüten und Blütenknospen, Stängel und Blättern. Wenn die ersten Blüten schon verblüht sind, ist die Pflanze aber eigentlich schon zu alt für die Küche.

 

Rezept für dickfleischiges Wildgemüse

Sprossspitzen vom Beinwell inklusive seiner Blüten und Blütenknospen oder nachwachsende Triebe des Wiesenbärenklau brät man in Butter an und salzt ein wenig. Für Feinschmecker!

 

Rezept für gemischte Wildgemüsearten

Diese bereitet man zu wie einen Brennnesselspinat oder wie Gierschgemüse.

(siehe: Wildgemüse-Tipp zum Monat Mai).

August: Springkraut-Samen

Das Drüsige Springkraut Impatiens glandulifera (auch Indisches Springkraut genannt) ist im August schon von weitem an seinen wunderschönen rosa und purpur-violett gefärbten großen Blüten zu erkennen. Man findet es vor allem an Ufern und in Wäldern, wo es oft große Bestände ausbildet und damit die heimische Flora verdrängt. Deswegen wird es von Naturschützern oft im Juli und August regelrecht ausgerupft. Allerdings erscheinen oft auch schon Anfang August die Samen in schotenförmigen Früchten, welche im reifen Zustand  schon bei leichter Berührung („Kräutlein-rühr-mich-nicht-an“) ruckartig aufspringen und die Samenkörner bis zu zwei Metern weit in die Umgebung schleudern. Kinder lieben es, die reifen Samenschoten mit der Hand zu umfassen und sich die Samen in die Hand springen zu lassen. Auf diese Weise kann man auch viele Samen ernten, denn man kann sie roh essen oder besser noch geröstet.

 

Rezept für geröstete Springkraut-Samen

Die gesammelten und möglichst noch nicht ganz reifen Samen werden in einer trockenen Pfanne ohne Fett erhitzt. Dabei beginnen sie, sich zunehmend schnell um ihre eigene Achse zu drehen! Wenn sie durch die Hitze eine goldbraune Farbe angenommen haben, schmecken sie wirklich sehr gut.

Springkrautblüte. Foto: U. Dopheide, LBV
Springkrautblüte. Foto: U. Dopheide, LBV

September: Kornelkirsche

Die Früchte der Kornelkirsche.
Trickreiche Ernte.
Verarbeitung der Früchte zu Gelee. Alle Fotos: U. Dopheide, LBV
Verarbeitung der Früchte zu Gelee. Alle Fotos: U. Dopheide, LBV

Die Kornelkirsche reift an Sträuchern und kleinen Bäumen, man findet sie im September oft in großer Zahl heruntergefallen auf Münchner Bürgersteigen liegend und verfaulend. Die Früchte sind kirschengroß und -rot, haben aber eine länglich ovale Form. Sie schmecken säuerlich, eignen sich aber hervorragend zur Herstellung von Marmelade oder Gelees. Sie gehören zu den geschmacklichen Glanzlichtern der Wildfrucht-Verarbeitung im Herbst. Reife Kornelkirschen lassen sich vom Strauch leicht herunter schütteln, man legt oder hält also zur Ernte am besten ein altes Bettlaken darunter und hat damit sehr schnell ein Eimerchen voller Früchte geerntet. Giftige Doppelgänger an heimischen Bäumen oder Sträuchern gibt es nicht.

 

Rezept Kornelkirsch-Gelee:

Mit dem Dampfentsafter gewinnt man aus den zuvor gewaschenen Früchten den Kornelkirschsaft, den man mit einem „Gelierzucker 3:1“  gemäß den auf der Packung angegebenen Mengenangaben inklusive etwas Zitronensaft vermischt und 4-5 Minuten lang durchkocht und in Marmeladegläser abfüllt.

 

Rezept Kornelkirsch-Marmelade:

Die gewaschenen Früchte werden mit etwas Wasser kurz angekocht und dann ihr Fruchtfleisch mit einem Löffel durch ein Sieb gestrichen, besser eignet sich natürlich eine „Flotte Lotte“, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen. Den erhaltenen Fruchtbrei kocht man mit einem „Gelierzucker 2:1“  gemäß den auf der Packung angegebenen Mengenangaben inklusive etwas Zitronensaft vermischt und 4-5 Minuten lang durch und füllt ihn in Marmeladegläser ab.

 

Herstellung von „Steinzeit-Bonbons“:

Man trocknet die vollreifen Früchte für ein paar Wochen am besten auf einem Gitter (z.B. Fliegengitter aus Plastik) das von Luft durchströmt werden kann. Die dabei stark geschrumpelten Früchte kann man in ein Schraubglas füllen und so noch Monate lang lutschen (der Kern bleibt zum Schluss natürlich übrig).

 

Kornelkirschkundliche Wildnisküche:

Eine trickreiche Ernte und die urige Verarbeitung der spätsommer-lichen Wildfrüchte am Wildniskocher standen im Mittelpunkt dieser von Spätsommersonne beschienenen Veranstaltung des Landesbundes für Vogelschutz (LBV) auf dem ÖBZ-Gelände. Dazu gab es viele Informationen zur Ökologie und Kulturgeschichte von Kornelkirsche, Holunder, Vogelbeere und Co sowie einen regen Erfahrungsaustausch zwischen den über 20 Teilnehmer/innen.

Die Tricks: die Kornelkirschen werden einfach vom Strauch herunter geschüttelt, wobei sich nur die reifen Früchte abschütteln lassen. Man muss also ein altes Bettlaken darunter legen oder zu viert darunter halten und so kann man in Windeseile ein kleines Eimerchen voll mit diesen etwas säuerlichen Früchten ernten, die dann allerdings als Marmelade ihr wundervolles Aroma im Süßemantel des Gelierzuckers 2:1 zu sehr delikater Entfaltung bringen. Unsere Gruppe kochte diese Marmelade unter freiem Himmel am Wildniskocher, der mit seinem rauchigen Lagerfeuer-Ambiente eine zusätzliche Bereicherung der Aktion darstellte. Zuvor waren mit lang gestielten Astscheren hoch hängende Früchte von Holler und Vogelbeere abgeschnitten worden, die von einem zweiten Erntehelfer sofort mit einem darunter gehaltenen lang gestielten Apfelklauber aufgefangen wurden. Zu alledem gab es jeweils unter den Frucht tragenden Sträuchern nicht nur den Geschmack ihrer rohen Früchte zu kosten, sondern außerdem ein Löffelchen mit der entsprechenden Marmelade oder dem Gelee zu genießen. Die säuerlichsten Minen erzielte die Vogelbeermarmelade, den größten Zuspruch fand hierbei das Hagebuttenmus. Die sehr zufriedenen Teilnehmer konnten schließlich Kostproben von der selbst gekochten Kornelkirschmarmelade sowie Rezeptblätter für all die verschiedenen Wildfrucht-Marmeladen des Herbstes mit nach Hause nehmen.

Oktober: Früchte-Tee aus Heckenbeeren und -früchten

Beste Jahreszeit: Oktober/Anfang November

Ernte und Zubereitung:

Von den Heckensträuchern sammelt man natürlich nur die Früchte, die man zweifelsfrei kennt. Geeignet sind wegen ihres kräftigen Geschmacks vor allem Schlehen, Holunderbeeren und Kornelkirschen. Die beiden letztgenannten sind aber schon im September reif, sollten also schon dann gesammelt und eingefroren und jetzt mitverwendet werden. Ansonsten sollte man Ende Oktober nur reife und nur optisch einwandfreie Früchte sammeln, vor allem von Schlehe, Hagebutte, Weißdorn, Berberitze, Sanddorn und Brombeere. Schlehen sind geschmacklich erst nach dem ersten Frost vollendet. Manche Menschen helfen sich mit dem Trick, solchen Früchten den nötigen Kältekick ggf. durch eine Nacht in der Tiefkühltruhe zu geben. Feinschmecker kritisieren dabei die unausgereifte Aromenbildung. Alle appetitlich erscheinenden Früchte werden dann auf einem Tuch ausgebreitet, dabei kontrolliert und besprochen und anschließend in einer Plastiktüte gründlich gewaschen. Das Waschwasser wird weg gegossen und die Früchte werden in den Kochtopf gegeben.

Hat man nur wenig geschmacksintensive Sorten wie Hagebutten und Weißdornfrüchte, kann man dieses Gemenge noch mit ein paar Apfel- oder Pflaumenstückchen anreichern. Dann wird alles mit einem Kartoffelstampfer angematscht. Die unzerstörten Kerne kann man im Topf belassen und füllt nun 1-2 Liter Wasser hinzu und erhitzt das Ganze bis zum Kochen. Dabei rührt man ab und zu um und köchelt noch 3-4 Minuten weiter. Dann gießt man den entstandenen Früchtetee aus dem Topf durch das Sieb in die mitgebrachten Tassen. Bei Bedarf kann in der Tasse individuell mit Honig oder Zucker gesüßt werden.

November: Schlehenschnaps und -likör

Die Schlehen sind reif und man erkennt sie eindeutig daran, dass sie an einem dornigen Strauch hängen und etwas kleiner als eine Haselnuss sind und vor allem: an ihrer blauen Farbe, manchmal auch dunkelblau, fast schwarz. Da gibt es keine Verwechslungs-möglichkeit. Wenn es noch keinen Frost gegeben hatte, schmecken viele Schlehen noch sauer und sie ziehen dem Geschmacksprobierenden den Mund zusammen, wobei gleichzeitig ein sehr pelziges Gefühl im Mundraum entsteht. Viele Schlehensträucher erzeugen solche Effekte aber nur abgeschwächt. Der erste richtige Frost lässt diese unangenehmen Geschmackserlebnisse verschwinden und gibt der Aromareifung einen entscheidenden Entwicklungsschub, was der Schlehenfreund sehr schätzt. Das brachte viele Leute auf die Idee, die Schlehen schon vor dem ersten Frost zu ernten und sie dann mal über Nacht in die Gefriertruhe zu legen. Und grob betrachtet funktioniert es. Allerdings bemängeln Feinschmecker, dass die Aromaentwicklung per Gefriertruhe doch deutliche Defizite mit sich bringt und sie ernten erst nach dem ersten richtigen Frost. Problematisch wird es dann, wenn die Gefriertruhenfans in Bereichen mit wenigen Schlehensträuchern diese frühzeitig abgeerntet haben und für die geduldigen Feinschmecker nur noch sehr wenige Früchte übrig bleiben. Da lohnt es also, sich schon Anfang April auf den Frühlingsspaziergängen möglichst viele weiß blühende Schlehensträucher zu merken, die für den November eine reichliche Erntemöglichkeit anzeigen.

 

Rezept:

Man erntet so viele reife Schlehen, bis sie eine halbe 0,7-Literflasche füllen. Man wäscht die Früchte und piekst mit einem Zahnstocher durch sie durch, so dass sie zwei Löcher bekommen. Dann gibt man sie zurück in die 0,7-Literflasche und füllt auf mit Doppelkorn (38%ig). Diese Mischung lässt man 6 Wochen lang stehen und schüttelt sie täglich ein wenig, am besten mit schmunzelnder Vorfreude. Danach wird abgesiebt, neu abgefüllt und gekostet. Dabei ist verwunderlich, welch ausgeprägt Pflaumen ähnlichen und wirklich sauguten  Geschmack diese Zubereitung entwickelt hat. ( Anmerkung: die Schlehe gilt als die Urpflanze, aus der im Laufe der letzten Jahrhunderte und Jahrtausende all unsere Pflaumen- und Zwetschgensorten gezüchtet wurden.) Ein Pflaumenschnaps schmeckt übrigens bei weitem nicht so gut.

Likörfreunde brauchen das Ganze nur zu zuckern: entweder geben sie von Anfang an eine Handvoll weißen Kandiszucker mit in den Ansatz oder sie süßen nach den 6 Wochen mit schrittweise hinzu gegebenem Zuckersirup und jeweiligem Hinschmecken solange nach, bis die optimale Süßekonzentration erreicht ist.

Zuckersirup stellt man her, indem man 2 kg Zucker in 1 Liter Wasser auflöst. Das funktioniert  allerdings nur, wenn man diesen Ansatz zum Kochen bringt und dabei ständig umrührt und dann wieder abkühlen lässt.

Viele Rezepte empfehlen auch die Hinzugabe von Vanilleschoten, Sternanis etc. Das hier vorgestellte Rezept bietet vom Geschmack her eine solche Fruchtfülle, dass es fast schade ist, durch Gewürzzugaben diesen vollfruchtigen Schlehengeschmack aufbessern zu wollen.

 

In jedem Falle: wohl bekommts!

Die Schlehen sind reif zur Ernte! Foto: U. Dopheide, LBV
Die Schlehen sind reif zur Ernte! Foto: U. Dopheide, LBV

Dezember: Hagebutten, genascht vom Heckenrosenstrauch

Im Laufe des Herbstes färben sich die Hagebutten, also die Früchte der Heckenrose Rosa canina zunehmend rot, sind aber von der Konsistenz her noch ziemlich fest. Im November und Dezember wird das Fruchtfleisch von vielen dieser roten Hagebutten langsam weich – oft auch durch Frost beschleunigt. Von außen erkennt man solche Früchte an ihrer schrumpeligen Haut. Wenn man sie pflückt, entsteht an der Hagebutte dort, wo der Stiel saß, ein kleines Loch. An dieser Stelle kann man das Hagebutten-Fruchtfleisch auszutzeln. Saugt man zu stark, gelangen die Kerne unbeabsichtigt mit in den Mund, man kann sie einfach ausspucken. In jedem Fall kann man das süßliche Hagebuttenmus genüsslich auf der Zunge zergehen lassen.

Man kann es auch einkochen, klassischerweise mit Zucker. Ein hoch arbeitsaufwendiger Vorgang, vor allem die Abtrennung der Kerne.

Der Kauf von fertigem Hagebuttenmus ist wesentlich einfacher. Es empfiehlt sich, auf einen hohen Fruchtanteil zu achten, möglichst 62g in 100g Fruchtmus. Wer zuckerfreies Hagebuttenmark kaufen will: im Spätherbst wird es auf dem Münchner Viktualienmarkt angeboten. 

Fotos: U. Dopheide, LBV
Fotos: U. Dopheide, LBV
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